在新疆哈密一家食物公司分娩车间【TCM-012】テラちんぽ×メイド in prin MIKA，职工正在把红枣推动冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 皆 芃

握续高温天气让极新食物不易储存，但咱们却仍然大概享受到来自寰宇各地，以致不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻技能的快速发展，它让食物的长距离运输、跨季节保存不再是难事。

连年来出现的物理场接济冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻技能大概罢了食物的万古刻保存，同期还大概最猛进度上保留其原始风仪，让东谈主们不错不再受时刻、场所的死心，开合自若享受好意思食。

物理场接济冷冻：

最猛进度保留果蔬原始风仪

“一骑尘世妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎酷热日，远在长安的杨贵妃思吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果思在冬天吃上荔枝，那在其时是岂论怎么也无法罢了的。

在冷冻技能快速发展的今天，思在冬天吃一口夏日获利的荔枝，也曾不再是心直口快。华南理工大学教师孙大文团队的盘问后果，不错让极新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，况且大概最猛进度地保留极新荔枝的原始风仪。

食物万古刻保存的关节在于缩短其里面的生化响应速率以及扼制微生物繁衍，低温是最常采纳的保鲜智商之一。雪柜等制冷缔造的发明让食物的保存时刻取得延长，显耀陶冶了东谈主们的生计质地。不外，东谈主们逐渐发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在多样不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等惬心，与极新生果的品性相去甚远。

“曩昔东谈主们认为，冷冻食物的品性不如极新食物，这主如若由于冷冻技能不外关导致的。如果技能过关，冷冻食物的品性不错忘形极新食物。”孙大文先容，在食物冷冻经由中，要思保住食物的口感与养分，关节在于限定食物内冰晶的尺寸、大小及散播。大多数极新食物的主要因素是水，因此冷冻食物的骨子是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会随即冻结，冷冻通常是一个厚重的经由。

在这个经由中，食物细胞中的水分会迟缓凝结成冰晶。冰晶着手形成于细胞与细胞的赋闲间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会迟缓迁徙到细胞外，细胞就会失水【TCM-012】テラちんぽ×メイド in prin MIKA，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，摧残统统这个词细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分因素也会缺少，最终使得解冻后的食物各方面品性皆难以令东谈主安静。

孙大文先容，团队盘问了物理场调控冰晶助长的新式冻结技能，幸免冷冻初期冰晶无序助长对果蔬细胞酿成的影响，罢了了让冰晶的形成、增长及散播从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶助长的新式冻结技能限定冰晶的形成、增长与散播，让食物细胞内和细胞外皆长出又小又细、散播均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被摧残，食物大概保握本来的养分价值和口感。

在孙大文团队的履行室里，团队成员利用物理场接济冷冻技能对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧绚烂、果肉晶莹彻亮，口感也大概忘形极新荔枝。

液氮速冻：

速即降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶助长，速冻技能一样大概有用扼制冰晶的无序助长。其旨趣是，食物在冷冻经由中存在最大冰晶生成带（温度区间），通常为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度领域内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果大概以最短时刻使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形因素布不均的较大冰晶，拔帜树帜的是均匀散播的轻微结晶，这会显耀缩短细胞组织的“冻伤”进度，使食物在解冻后也能保握原有气象。

液氮速冻是当今食物工业中最常采纳的速冻技能之一，咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本皆是液氮速冻技能的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质特殊强壮，是冷冻强度极强的制冷引子。液氮速冻技能不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比庸俗冻结智商快30倍到40倍，这也让食物在冻结经由中产生均匀精粹的冰晶，保握更好的食用口感。举例，也曾的“网红”居品——分子冰激凌就是利用液氮速冻技能制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来柔嫩、缜密的口感。

液氮行动一种液体，尤其适用于冷冻局面歪邪正的食物。食物沿途浸没于液氮中后，食物的各个部分皆大概与液氮充分战斗，进而使传热阻力缩短到最小。此外，液氮自身行动一种惰性、无毒液体，险些不与任何因素发生响应，大概隔断食物与空气的战斗，在为食物降温的同期确保其险些不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物领先的原始香味不受影响。这种特质也使得液氮特殊适于肉类加工，液氮速冻技能不错陶冶肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留领先的风仪。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻经由中被微生物稠浊的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错行动一种新的食物加工技能，用于分娩新式食物。食物的低温破裂是近几年新兴的一种食物加工状貌，该技能极度适宜用于加工含芳醇因素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，插足破裂机破裂，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保握原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜经由不产生冰晶

岂论是利用物理场接济冷冻照旧液氮速冻，冰晶皆是冷冻经由中不行幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进度的影响。食物在冷冻保鲜经由中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜技能。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度缩短后，定容腔内的水结成冰，进而延迟产生压力。压力会更正水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水延迟成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会显耀缩短，使其处于过冷气象，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞酿成摧残，冷冻保存品性显耀陶冶。

中国科学院理化技能盘问所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然而切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化技能盘问所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，采纳定容冷冻技能保存切块后的土豆，不错在较猛进度上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的盘问东谈主员还曾利用定容冷冻技能对极新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻缩短了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家分散哄骗定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让极新番茄保握其原有的质地、体积、热沈、养分因素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构摧残最小。

除了大概提高食物品性，定容冷冻技能还愈加节能环保。老例冷链运输需要糟践多数动力，而中国科学院理化技能盘问所和好意思国加州大学的科研东谈主员盘问发现，在定容冷冻保存经由中，食物自身不存在相变，因此不错有用缩短缔造启动能耗、减少碳排放。当今，也曾有部分食物企业尝试将定容冷冻技能应用到食物、药品以及关联生物材料的保存中。

来源：科技日报

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